Vereinfachung und Rechtssicherheit für den Einsatz von Holzschneidebrettern in der Gastronomie

Die Bundesministerin / Der Bundesminister für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz wird aufgefordert, in Zusammenarbeit mit der Lebensmittelaufsicht und der Wirtschaftskammer Österreich die nationalen Leitlinien für gute Hygienepraxis in der Gastronomie dahingehend zu überarbeiten und zu präzisieren, dass die Verwendung von Holzschneidebrettern und hölzernen Anrichtebrettern (z.B. für die traditionelle ‚Brettljause‘) rechtssicher, praktikabel und ohne unverhältnismäßige bürokratische Hürden ermöglicht wird.

Dabei sind insbesondere klare, leicht umsetzbare Reinigungs- und Pflegestandards zu definieren, die den natürlichen antibakteriellen Eigenschaften bestimmter Holzarten Rechnung tragen. Die zuständigen Kontrollorgane der Lebensmittelaufsicht sind bundesweit einheitlich anzuweisen, diese angepassten Richtlinien so zu vollziehen, dass Gastronomiebetrieben bei sachgemäßer Nutzung und Reinigung von Holzbrettern keine Nachteile oder Strafen entstehen.

In der österreichischen Gastronomie, insbesondere in der traditionellen Wirtshauskultur, bei Heurigen und Buschenschänken, hat die Verwendung von Holzbrettern zur Zubereitung und zum Anrichten von Speisen eine lange Tradition. In den vergangenen Jahren sehen sich Gastronominnen und Gastronomen jedoch zunehmend mit einer strengen und teils uneinheitlichen Auslegung der EU-Hygieneverordnung (VO (EG) Nr. 852/2004) durch die lokalen Lebensmittelaufsichtsbehörden konfrontiert. Dies führt in der Praxis oft zu einem de facto-Verbot von Holzschneidebrettern und zwingt Betriebe zur Umrüstung auf Kunststoffbretter.

Diese Verdrängung des Naturmaterials Holz ist aus mehreren Gründen sachlich nicht gerechtfertigt und bedarf einer dringend nötigen Korrektur:

Wissenschaftlich belegte Hygiene: Zahlreiche wissenschaftliche Studien (u.a. der Biologischen Bundesanstalt für Land- und Forstwirtschaft) belegen, dass bestimmte Holzarten wie Eiche, Lärche oder Kiefer über natürliche Gerbsäuren (Tannine) verfügen, die eine stark antibakterielle Wirkung aufweisen. Keime, die in die Poren des Holzes eindringen, werden dort abgetötet. Bei korrekter Reinigung und Trocknung sind Holzbretter aus hygienischer Sicht den Kunststoffbrettern mindestens ebenbürtig, oft sogar überlegen, da sich in den unvermeidbaren Schnittrillen von Kunststoff Bakterien ungestört vermehren können.

Vermeidung von Mikroplastik: Bei der täglichen Nutzung von Kunststoffschneidebrettern in Profiküchen entstehen durch den mechanischen Abrieb der Messer zwangsläufig Mikroplastikpartikel. Diese gelangen direkt in die verarbeiteten Lebensmittel und in weiterer Folge in den menschlichen Organismus sowie über das Spülwasser in die Umwelt. Die Rückkehr zum Naturmaterial Holz ist ein aktiver Beitrag zum Konsumentenschutz und zur Reduktion der Mikroplastikbelastung.

Erhalt der kulinarischen Kultur: Die "Brettljause" ist ein Fixpunkt der österreichischen Kulinarik. Das Servieren auf Plastikbrettern widerspricht dem traditionellen Charakter und schadet dem authentischen Erlebnis, das sowohl Einheimische als auch Touristinnen und Touristen schätzen.

Praxisnähe und Rechtssicherheit: Die EU-Hygienevorschriften verbieten Holz nicht prinzipiell, sondern fordern Materialien, die leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sind. Die derzeitige österreichische Vollzugspraxis schießt hier oftmals über das Ziel hinaus. Es braucht bundesweit einheitliche und praxistaugliche Vorgaben für die Pflege (z.B. Reinigungstemperaturen, Trocknungsprozesse, regelmäßiges Abschleifen oder Ölen), an denen sich sowohl die Wirte als auch die Kontrolleure verlässlich orientieren können.

Die unnötige Kriminalisierung von Holzbrettern in unseren Küchen muss beendet werden. Ein praxistauglicher und wissenschaftlich fundierter Zugang stärkt die Nachhaltigkeit, schützt die Gesundheit der Konsumenten vor Mikroplastik und entlastet unsere Gastronomie von überzogener Bürokratie.